如何加工脫水蔬菜

如何加工脫水蔬菜

　　脫水蔬菜是經過人工加熱脫去鮮青菜中大部分水後制成的一種乾菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會複原、運輸食用方便等，而備受人們的青睞。
　　選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿蔔、生薑、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
　　修整：脫水前，將選好的原料除瓜類需去籽、瓤外，其他類蔬菜必須用清水沖洗乾淨，並除去柄、幹葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾乾。然後用鋒利的刀具將蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀、丁狀或條狀，其餘的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿蔔等，還要去除表皮，方法是：用1-2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鐘即可。
　　煮燙：煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，則養分損失大，且複水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態，蔬菜下鍋後要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
　　水冷：煮燙好的蔬菜出鍋後應立即放入冷水中浸漬散熱，並不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝幹水分後便可入房烘烤。
　　烘乾：烘乾時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤裏，然後放在事先設好的烘架上，溫度控制在32℃-42℃，讓其乾燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快乾燥速度，發現溫度不當時，應及時調整火候，一般經過11-16小時，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，要在蔬菜表面上均勻地噴灑0．1％的山梨酸或安息酸鈉等防腐防黴保鮮劑，噴完後即可封閉。
　　封閉：將烘乾的蔬菜放入構造嚴密的大木櫃（箱）中密封暫存10小時左右，才能使幹制的蔬菜含水量保持均勻一致。分裝：烘乾出房的幹制蔬菜，冷卻後就應裝入塑料袋中密封，每500克為一小袋，50公斤為一大包。並注明商標、重量名稱，出廠日期，以便上市銷售。