香菇的烘乾

香菇的烘乾

文濤

　　香菇烘乾技術非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。烘乾設備必須用烘乾機烘乾才能保證質量，土法烘乾要全部淘汰。
　　烘乾時要大小厚薄分開、乾濕分開，菇柄向上平放在烘篩上，含水量小的、厚的菇放底層，含水量大的，薄的、小的放上層。含水量大的鮮菇，可以菇面向上，在太陽下曬1-2小時後，再進烘乾房烘乾。
初步烘乾期：起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，進氣孔和排氣孔都要全部打開，回溫孔關閉，烘乾3-4個小時。一般每小時溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。恒速烘乾期：烘乾到4-5小時以後，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，進氣孔和排氣孔關閉三分之一，此階段一般烘乾3-4個小時。烘乾期：烘乾8-9小時時，溫度要逐漸升到55-60℃，這時進氣孔和排氣孔要關閉二分之一，回溫孔開啟二分之一，此階段一般烘乾1-2小時。完全烘乾期：最後1個小時，溫度應控制在60-65℃，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環，能夠保證菌褶蛋黃色並增加香氣。
　　烘乾時注意五點：升溫與降溫不應過快，祗能逐漸增減，否則菇蓋起皺影響質量。最高溫度不能超過65℃，否則易燒焦。菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用乾淨噴霧器均勻輕噴清水乾菇面上（不能噴在菌褶上），再放進烘乾房，關閉門窗，悶30分鐘，再進行正常烘乾。一次不行可進行2-3次，這樣菇面顏色一致。如果並篩，一定要在5個小時以後迅速進行。烘乾後的香菇要及時包裝，低溫乾燥避光保存。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　