| 做多味葡萄 |
多味葡萄風味獨特，香、甜、酸、鹹、鮮五味俱佳。現特將其製作技術介紹如下： 一、原料選擇。選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料，幹七八成熟時采收。采收後將病、蟲、傷果及過小的果剔除後，逐粒摘開，去掉果柄，然後用清水沖洗乾淨撈出備用。 二、鹽水醃制。將選洗好的葡萄用10%左右的食鹽水醃制2天左右，待果皮轉黃時，撈出瀝幹，然後用精細鹽醃制。每100公斤葡萄用鹽8公斤。一層葡萄一層鹽，醃制5天後撈出曬乾成果坯。此時葡萄果坯呈琥珀色，表面有鹽霜，可長期保存。 三、冷水脫鹽。加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再以流動水漂洗至口嘗稍有鹹味和酸味，在陽光下曬至半幹。 四、浸料曬制。先配制料水：將甘草5公斤切碎，加水煮出香味（約煮沸15分鐘-20分鐘），然後加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量，配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水，將半幹的葡萄坯浸入其中，充分吸收至飽和，取出曝曬。將余下的香料水倒入浸過葡萄的料水中，加少許糖，以進一步提高其風味。將曬至半幹的葡萄再次浸入香料水中，使香、甜味等均進入葡萄中，然後再次曬制。如此反復浸、曬幾次，當曬至葡萄不粘手時，拌入一些精制植物油，保持一定濕度，用塑料袋包裝後即可銷售。 五、產品要求。產品應呈深琥珀色，顆粒完整，質地柔軟，微感濕潤，五味俱佳，含水量18%以下。 |