麻辣豆腐皮的加工

麻辣豆腐皮的加工

吳俊

　　麻辣豆腐皮是以黃豆榨油後的副產品為原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食鹽、味精等加工而成的風味食品。其營養豐富，口味獨特，有很好的市場，且生產設備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬。現將其加工方法介紹如下：
　　1、原料選擇。豆腐皮要選擇新鮮無黴變無異味色澤好的。辣椒粉為避免買上摻假使雜的，可先選好色澤紅純辣味很濃的紅幹尖椒，然後加工粉碎成辣椒粉。
　　2、成型。根據不斷實踐與摸索，可以將產品設計成各種樣式。
　　可將豆腐皮剪成小塊，待制成成品後分裝成若幹小包；剪成長條片，大約10×20厘米；將圓筒式的豆腐皮從一側裁破變成一長條塊，然後像卷海帶皮似的從一頭捲起，卷成若幹直徑5.5厘米大的捲筒，用牙簽從斷口處扡進去，扡到底，牙簽的兩頭露一點點在外面，沿斷口處每隔1厘米扡一根牙簽。扡好後用刀從牙簽與牙簽的間隙處切斷，這樣就成了一片片的圓形豆腐皮。
　　3、鹽漬。將6-7公斤食鹽加入50公斤燒沸的水裏充分攪拌溶解，然後冷卻。
將製作成的豆腐皮坯子放入冷卻後的鹽水中浸漬大約2小時，即可撈出瀝幹。
　　4、油炸：鍋裏入油燒沸後，將瀝幹的豆腐皮坯子放入油鍋內，炸至豆腐皮上浮，成醬棕色或肉棕色時撈出。
　　5、調味。現已配好的調料（如麻油醬油紹酒味精用適量的冷開水調勻）均勻地噴灑在經油炸後的豆腐皮上，然後再灑上辣椒粉和花椒粉，充分拌勻，即成產品。
其調味品配比是：豆腐皮10公斤，辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，醬油2公斤，紹酒（沒有紹酒可用米酒）0.5公斤、味精0. 1公斤、水適量。
　　6、包裝上市。待成品充分冷卻，即可包裝上市。