真空軟包裝甜玉米穗馬良恒

真空軟包裝甜玉米穗
馬良恒

　　甜玉米是一種果菜兼用的新興食品。比起普通玉米來，甜玉米乳熟期籽粒的蛋白質含量高36%-40%，脂肪含量高一倍以上，水溶性多糖高1.5-9倍，各種必需的氨基酸（賴氨酸、色氨酸等）高一倍以上，另外富含VB1、VB2、Vc、VPP、VE、β-胡蘿蔔素和礦物質、營養價值非常高。真空軟包裝甜玉米穗的加工流程如下：
　　一、選料——適宜的品種有普甜型和加強甜型，籽粒顏色較深、籽粒含水量為70%-73%（在受粉後18天開始檢測），果穗的形狀大小和籽粒的排列整齊度高，要輕裝輕放，以免壓破籽粒，並及時加工，防止涼曬脫水。
　　二、預處理——清除苞葉，掰除徑端，清去花絲，剔除蟲蛀、黴爛、缺粒、色雜、不熟或過熟的玉米穗。合格原料可用濃度1%-1.5%食鹽水浸泡1-5小時，目的是調味、冷卻、驅蟲。
　　三、分級——整穗玉米要求不禿尖、不禿尾，直徑4.5-5.0厘米，長度18-20厘米。切段玉米要求剔除過細或過粗原料，並切掉粗端1-2厘米和尖端3-5厘米，切口平整且無被壓碎的籽粒。總之，原料大小粗細均勻一致。
　　四、清洗——用流動水迅速清洗汙漬、花絲等。
　　五、蒸煮——最好用蒸汽對原料加熱到80-100℃，持續6-15分鐘。
　　六、冷卻——用16-20℃清水噴淋或浸泡2-5分鐘，使表溫降至50-60℃。
　　七、裝袋——及時裝入蒸煮袋內，注意大頭向裏推至袋底，袋口不留雜質。
　　八、真空密封——抽空時間10-20秒、真空度0.080-0.095MPa，封口加熱時間3-5秒。
　　九、殺菌——採用雙罐式殺菌釜，在熱水罐中注入罐容積80%的冷水，以0.49MPa蒸汽壓力將水升溫至　　121-125℃；將軟包裝玉米推入殺菌釜，關閉釜門；將熱水流入殺菌罐、加壓使溫度升至106-120℃，罐中絕對壓力0.12-0.21MPa維持10-80分鐘，每隔5分鐘熱水泵循環5分鐘；殺菌後將熱水打回熱水罐，同時打開壓縮空氣進氣閥，保持反壓高於殺菌壓力0.02-0.03MPa。
　　十、冷卻——熱水排淨後，保持0.14-0.24MPa反壓，加入冷水進行循環冷卻；待水溫降至30℃後排出冷水，釋放反壓，當壓力表為零時取出產品。
　　十一、烘乾——採用烘乾機，溫度105-120℃，輸送速度0.02-0.08m/s。
　　十二、檢驗——產品在保溫庫中37±2℃條件下放七天，挑出脹袋產品、顏色變褐產品和在感官、理化、微生物指標上不合格的產品，爾後裝箱。