蛋白香腸的製作

康力（黑龍江省佳木斯三江食品公司）

　


　　大豆組織蛋白含蛋白質50%以上，它的色澤、口感、結構、韌性與可食肉類相似，用其加工香腸不但降低成本，增加利潤，而且動植物蛋白互補大大提高其營養性，可謂是一舉兩得。
　　一、原料配比
組織蛋白加入量為肉重的6％-10％（幹基），食鹽添加量為肉重的3％-3．5％，硝鹽為食鹽的1 20，紅曲粉、澱粉、調味品及其它輔料視情況及口味酌定。
　　二、製作要點
　　1、備料：瘦肉切長方條，每塊不超過100克。脂肪切長方條，寬7—8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無黴變、無硬粒、無雜質。標準豬、牛小腸衣。
　　2、排酸或解凍：鮮肉放入溫度4-12℃、濕度85％的室內排酸12—14小時，凍肉放入容器或水池內，解凍12—14小時。
　　3、醃制：將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入醃制容器內壓緊蓋嚴，溫度控制在4—15℃存放48小時以上。
　　4、脫腥：組織蛋白溫水浸泡40-60分鐘，用清水清洗並甩乾2—3次為宜。
　　5、調制：將醃肉絞碎，紅曲粉倒入蛋白中拌均，在與碎肉、輔料攪均至粘稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。
　　6、灌裝：將調制料灌入腸衣內，每節長20厘米左右。腸與腸之間保持2－3厘米距離。
　　7、烘烤：溫度50-75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面乾燥，光亮呈半透明狀。
　　8、熏制：溫度35-45℃左右、時間4-6小時。
　　9、乾燥：溫度15－18℃，濕度75％、通風2m/s，時間30-40分鐘即成品。
香腸外觀紅潤而有光澤、彈性良好、風味濃鬱、營養全面。