黑米粉絲製作技術

陳國清

　


　　一、工藝流程：黑米清洗、浸泡→粉碎←輔料添加及拌和→造粒→蒸料→擠絲、熟化→分絲、乾燥→分揀、切割、計量、包裝。
　　二、主要設備；粉碎機、粉絲機、蒸料器、擠絲機。
　　三、操作要點：1．原料精選。要求選用無蟲蝕、無黴變的黑米為原料，最好選用糙黑米。2．洗米、浸泡。黑米經揀選、淘洗乾淨後，再進行浸泡。夏天泡3—4h，冬季泡5—6h，泡到手撚米爛即可。取出瀝水。3．粉碎。黑米粉碎時應保持水分在20-25％，而且必須進料均勻。其粉末粒度全部通過60目／平方英寸篩孔。4．拌和及造粒。粉碎後的黑米粉，再加入適量的輔料及10%的清水拌和均勻後放入粉絲機進行造粒。其粒度為圓柱狀，直徑3－4毫米，長度為1厘米。5．蒸料。將圓柱狀的生胚粒料，注入蒸料器上蒸，觀察物料糊化狀態達到90%的熟度後即可出料。6.擠絲冷卻熟化。經蒸料後的米粉粒已基本成膠體，倒入擠絲機擠壓成絲狀，邊擠壓邊用鼓風機冷卻。出絲規格直徑1毫米，長度2-3米。保溫熟化兩小時。7．分絲、乾燥。熟化後的粉絲放在竹竿上進行分絲，而後利用陽光曬乾或烘乾。其水份達到13．5-14％即可。8．切割、分揀、計量、包裝。將粉絲經嚴格的分揀後切割成22—24厘米長，按一定份量進行小包裝。
說明：添加的輔料為耐煮劑，目的是使粉絲不粘連，提高耐煮性。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　[資料來源：致富信息報.