| 刺梨果汁及飲料加工 |
刺梨，又名送春歸，屬薔薇科野生植物，是我國西南部特產野果。年產量可達數十萬噸。 刺梨果實中含有多種營養物質，大致可分為三類：（1）維生素及單寧類，這類主要有維生素C、維生素B族（維生素B1、B2、B11等）、維生素E及單寧酸；（2）微量元素類，主要為硒和鋅；（3） 類，主要是超氧化物歧化 和過氧化物 等。 現代研究證明刺梨汁能有效地對氨基比 和亞硝酸鈉的肝臟毒性和致肝臟腫瘤顯示出防護效應，而且刺梨汁的防癌效果明顯優于維生素C的純品。此外，刺梨中的維生素E和B-谷甾醇還具有治療早期宮頸癌和皮膚癌的作用，SOD及過氧化氫 則組成一個消除超氧化物陰離子的自由基等活性氧的防護體系。因此，刺梨被稱為防癌抗癌、延年益壽的珍果。由于刺梨中單寧等成分含量較高，果肉酸澀，生食口感差，故將刺梨加工成刺梨汁保藏，然後進一步生產出刺梨飲料，滿足消費者的需求。 一、刺梨汁加工工藝流程： 果實→沖洗→破碎→壓榨→靜置→分離→下膠→冷凍→過濾→刺梨汁 二、操作要點： 1、刺梨的成熟度對產品質量有很大影響，未成熟或過成熟的果實均會影響果汁的營養成分及口味，因此，要求加工刺梨果實為青黃色，八九成熟。 2、果實用清潔水清洗乾淨。 3、刺梨較堅硬，破碎應適當，破碎的顆粒粗會影響壓榨效果；破碎的顆粒細會影響出汁率。 4、壓榨應選擇裹包式榨汁機或帶式榨汁機較為適用。 5、榨出的果汁入罐後，加入200mg/L的SO2進行密封靜置。靜置數天後，分離出沉澱物。 6、下膠是在果汁中加入一定量的明膠，使明膠與果汁中的單寧發生反應，形成沉澱，從而得到澄清的刺梨汁。明膠的使用量700－900mg/L，或經過試驗後確定。 7、冷凍處理，以除去那些隨著溫度降低而溶解度下降後，析出的成分，或稱為冷凝固物。冷凍溫度一般為-4℃，處理時間為5－7天，並及時過濾，獲得穩定性好的澄清型果汁。 |