低糖山楂脯加工工藝馬良恒

低糖山楂脯加工工藝
馬良恒

　　該技術與傳統工藝比較，流程縮短，節糖節能，較多地保留了山楂中原有的營養物質。其工藝要點如下：
　　1、選果——去除有病蟲害、腐爛、不完整的果實。
　　2、去核——用專用工具去核。
　　3、洗滌——用自來水漂洗。
　　4、軟化——經3-4分鐘可達到飽滿均勻的要求，且軟硬適中有柔韌感。若時間不足，會影響糖的吸收；時間延長，脯中的Vc保存率會降低。
　　5、滲糖——選用市售白砂糖，糖液初始濃度約60%，浸漬25-30小時。糖液中需加其重量1％的檸檬酸，以提高果脯中Vc的含量；但在連續制做時，因剩餘的糖液中已經含有足夠的酸，所以不必再補充。在軟化的果肉降溫後加入糖液時，其初始的混合溫度宜在37℃左右；若溫度較高，雖然滲糖速度加快，但明顯損失果脯中的Vc，且色澤失去鮮豔。另外，滲糖容器以扁闊為宜。
　　6、乾燥——烘烤。
　　7、包裝——用苯甲酸鈉（0．025％-0．05％）與山梨酸鉀（0．025％-0．05％）作防腐劑。用普通塑料薄膜袋包裝，從4月到9月室溫放置未發現黴變。若用複合膜真空包裝，可減緩果肉退色。
　　新工藝生產的脯中Vc含量為傳統果脯的1．7-2．0倍，果膠含量為原始含量的92．98％，含水量為30％，含糖量為50％，口味適宜。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[資料來源：實用技術信息