雞腿菇鹽漬保鮮胡文華

雞腿菇鹽漬保鮮
胡文華(湖北省宜昌市403裏區食用菌研究所)

　　1、采收：加工鹽漬雞腿菇的菇體，應在菇蕾期即菌環緊包菌柄，菌蓋表皮呈現出平伏狀魚鱗片、高度10—15厘米時迅速采收。若在菌環鬆動後采收，將影響鹽漬菇的品級。采收時應按雞腿菇大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完整，菇腳切削整齊、乾淨。
　　2、清洗：將采收分類的雞腿菇分別置入潔淨的清水中漂洗或用自來水沖洗，洗除菇體表面的塵埃、泥沙等雜質。
　　3、殺青：將潔淨的清水或自來水注入鋁鍋或不鏽鋼鍋中；生火燒至100℃左右，把經清洗撈起的雞腿菇放入鍋內開水中進行煮制。一邊煮，一邊攪拌，一邊清除鍋中冒出來的泡沫。雞腿菇從開水下鍋到煮熟、煮透後出鍋約需5—7分鐘。具體煮制時間需根據火力和雞腿菇大小而定。通常是菇大煮制時間長，菇小煮制時間短。要求煮熟、煮透為止。生熟鑒別可看菇體沉浮，即停火片刻後，菇體沉入水中為熟，浮于水面為生；也可從鍋內撈起幾個雞腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。
　　4、冷卻：將殺青煮熟後的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有清潔冷水的缸、盆、池中冷卻30分鐘，或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透，雞腿菇就會發黑、發黴、發臭。冷卻後撈出，濾水5—10分鐘。
　　5、鹽漬：先配制15％的鹽水，即缸內放入15公斤精制食鹽，沖入開水100公斤，攪拌溶解，冷卻後用紗布過濾，除去雜質。然後將冷卻濾水後的雞腿菇放入鹽水缸中進行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。如果發現菇味有變，要及時倒缸。鹽漬3天後，將鹽水缸中的雞腿菇撈起，再放入20％或20波美度的鹽水缸中繼續鹽漬。雞腿菇放滿缸後，表面放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子，把雞腿菇壓在鹽水內，以使菇體不露出鹽水面為宜。如果雞腿菇露出鹽水面，就會發黑變質。鹽漬期間每天轉缸一次，並使鹽水濃度保持在20％～22％之間。若鹽水濃度偏低，應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡鹽水，再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬一週後，當缸內鹽水濃度穩定在20％或20波美度且不再下降時，即可將雞腿菇出缸。
　　6、裝桶：將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除鹽分5分鐘稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入雞腿菇25公斤或50公斤，桶內灌滿20％鹽水。用0．2％檸檬酸液調節pH值3—3．5之間，蓋上桶蓋，即可封存貯藏或外銷。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[資料來源：河北科技報.