葡萄冷藏保鮮技術劉傳富等

葡萄冷藏保鮮技術
劉傳富等（山東農業大學食品科學系）

　　葡萄是我國四大水果之一，70％以上用于鮮食。近年來鮮食葡萄的產量、貯存量逐年增加。但鮮食葡萄采後置常溫下容易失水、脫粒、腐爛變質，故機械冷藏是解決長期貯藏，延長供應期的有效方法。
　　工藝流程：選耐貯品種→采收→裝箱→運輸→整理→包裝→預冷→入庫→控制貯藏條件→適時結束貯藏。經多年的貯藏試驗，我們總結技術要點如下：
　　1、品種選擇
　　鮮食葡萄品種很多，但耐貯性差異較大。一般來說，早熟品種耐貯性差，中熟品種次之，晚熟品種耐貯。但也不盡如此，如晚熟品種中的大寶就不耐貯。果皮厚韌，果面及穗軸含蠟質，不易脫粒，果粒含糖量高的品種耐貯。同一品種不同結果次數，耐貯性也有較大差異，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐貯。近年來用冷庫貯存的品種多為龍眼、玫瑰香、馬奶、巨峰2次果、紅地球、黑大粒、秋黑、瑞必爾等。
　　2、采收
　　葡萄是非躍變型果實，不存在後熟過程，用于貯藏的葡萄應在充分成熟時采收，在不發生凍害的前提下可適當晚采。因為晚采的葡萄，含糖量高，果皮較厚，韌性強，著色好，果粉多，耐貯藏。采前7～10天應停止澆水，如遇雨天則應推遲采收時間。採摘時最好在晴天的上午露水乾後進行，若在陰雨天或有露水的時候采，果實帶水容易腐爛。采收時應輕拿輕放，避免損傷，並盡量保護果實表面的果粉。采後挑選穗大、果粒緊密均勻、成熟一致的果穗貯藏。凡破裂損傷，遭病蟲損傷的果粒及青綠穗尖和未成熟的小粒均除去，然後按自然生長狀態裝箱。及時放置陰涼通風處，散去田間熱，以免在高溫下發酵變質。
　　3、挑選，防腐，包裝
　　選果粒均勻、果穗緊湊、無病蟲害及青綠粒和機械傷的果穗，按自然生長狀態擺放在內襯0.02～0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋裏（每箱5—10公斤）。用能釋放SO₂的亞硫酸鹽類防腐（這是葡萄保鮮的必需環節），使用時應注意：用有孔的塑料袋包藥片，放在箱的中上層，嚴格均制塑料袋上紙眼的大小和數量，使SO₂緩慢釋放，防止孔大SO₂釋放過快而使葡萄中毒，過小則達不到防腐保鮮目的。不要隨意增減防腐劑的用量，用藥少起不到防腐保鮮作用，用藥過多又會造成SO₂中毒。及時檢查藥劑釋放狀況。
　　4、貯藏條件
　　溫度-1－0℃，濕度85％-95％，O₂2％-5％，CO₂3％－5％。溫度以果梗不發生凍害為前提。葡萄采後要及時入庫、預冷、快速降溫，以降低其呼吸等代謝強度。濕度在95％以上時易導致多種病原菌產生，造成果梗黴變、果粒腐爛，低於85％則會使果梗失水。
　　葡萄果梗是果穗中生理活動最活躍的部分，不僅有呼吸躍變，且呼吸強度是果實8—14倍。氣調貯藏可明顯降低其呼吸強度，但不同品種對低O₂、高CO₂的敏感性差異很大，如巨峰，當CO₂＞3％時即產生果梗傷害。

　　5、注意事項
　　用于貯藏保鮮的葡萄，含糖量不低於16％。采前嚴禁施用植物生長調節劑（如2,4－D、色素等）。
　　庫溫變幅控制在1℃之內，嚴禁波動過大。
　　葡萄有發黴現象時要及時加工處理或銷售。
　　貯藏實踐證明，在上述條件下貯藏5—7個月，葡萄的果梗新鮮、果肉飽滿、無酒精味、澀味等。
　　　　　　　　　　　　　　　[資料來源：落葉果樹/山東省果樹研究所等.