禽蛋系列產品加工技術光合

禽蛋系列產品加工技術
光合

　　一、烤蛋。烤蛋是以禽蛋（主要是雞蛋）為原料經高溫烤制而成，產品的蛋味及口感良好，基本無硫化氫味，並可長期保存。加工方法如下：
　　第一，取平均重量為60克的雞蛋20個，將蛋殼表面擦拭乾淨，並排放在金屬絲編制的盤中。
　　第二，將盤置于熱風強制循環型乾燥箱中，以每分鐘7℃的速度開始升溫，當達到97℃時保持20分鐘。
　　第三，然後以每分鐘7℃的速度繼續升溫，當達到145℃時保持15分鐘。之後，立即從乾燥箱中取出，在空氣中冷卻至室溫即成。
　　本法製作的烤蛋，每個減重1．5—2克。蛋殼無破損，易剝殼，口感和風味俱佳，蛋黃與蛋白的接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天後，細菌數只有300個/克以下，可長期保存。
　　二、熏蛋。熏蛋分為生熏和熟熏。熟熏的原料一般都經過蒸、煮、炸等處理。產品色澤光亮，有煙香味。
　　1.配料標準：鮮鴨蛋25隻或鮮雞蛋30隻、溫紅茶50克、紅砂糖50克、蔥200克、香油、椒鹽少許。
　　2．加工方法：
　　（1）先將鮮蛋用水洗乾淨，放入冷水鍋內（水淹沒蛋即可），用小火慢慢燒開後，將鍋端離火口，在熱水中燜5分鐘，使蛋白煮熟凝固，而蛋黃尚未凝結，再撈入冷水裏浸泡冷卻，然後輕敲蛋殼，敲裂後將蛋殼剝去（因蛋黃還未凝固要防止碰破）。
　　（2）取大鐵鍋一隻，鍋內撒入濕茶葉和紅砂糖，再在鐵鍋上放稀眼鐵絲網一隻，網上先鋪一層香蔥，將蛋排放在蔥上，蓋上鍋蓋，用小火燒熱，待鍋中砂糖、茶葉冒出濃煙時，將鍋端離火位，再燜1-2分鐘，即可出鍋，塗上芝麻油，切成兩半，在切開的一面撒上椒鹽。
　　也有的在15％-20％的食鹽水中加0．5％-1％的香料煮制後再進行熏煙。
　　三、臭蛋。臭蛋是我國傳統土特產品，深受人們的喜愛。它是用新鮮雞蛋為原料，再配以適當的輔料，經精心製作而成。產品的特點是：蛋殼完整，蛋清呈乳白色，蛋黃淡青色。它聞起來有淡淡的臭味，但入口後越嚼越香，余味悠長。不失為一種美味佳肴，是很好的佐餐佳品。
　　1．配料標準：新鮮雞蛋5千克、精鹽1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等適量。
　　2.加工方法：
　　（1）先將雞蛋洗淨，剔出破蛋，裂紋蛋等次劣蛋，備用。
　　（2）將洗淨的雞蛋排放入鍋中，加適量水（以淹沒最上層雞蛋為准），再將食鹽及調味香料加入，然後將水燒開，沸水煮7—8分鐘，即將雞蛋煮至七八成熟，即可裝壇。
　　（3）將煮好的雞蛋用笊籬逐個撈出，放入一乾淨帶蓋的壇子中，然後將煮蛋的料水趁熱倒入壇中，如水量不夠，可添加開水補足，加蓋密封。
　　（4）將壇子置于30℃左右的環境中，經3-4週的成熟，即可開壇食用，即食即取，取後密封。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[資料來源：致富信息報.