梅胚是怎樣加工的？

青梅采收期集中，在常溫下保鮮期很短，而且青梅含酸分很高，糖分很低，就是成熟了的果實也不宜生吃。通常是把采收後的鮮梅先進行粗加工而得半成品，然後再進一步加工為各種食品。梅胚是加工半成品，加工技術並不複雜，設備投資也不高，適宜于產地加工，發展鄉鎮食品工業。青梅加工技術如下：

（1）品種與成熟度：品種與成熟度影響加工方法和成品質量。最好採用肉質肥厚的大肉梅，加工出的梅胚個大肉厚。

（2）鹽醃：方法有兩種，一是幹鹽醃制，另一種是用較低濃度鹽水醃制。目前生產上採用幹鹽醃制的較多，如采收後的原料成熟度稍高，苦澀味不太重，就用此法，食鹽用量是20－25%，即鮮梅50公斤用鹽10公斤至12.5公斤，最好用粗鹽。具體做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上鋪上一層食鹽，厚約1厘米，然後加入原料，這樣，一層食鹽，一層鮮梅，要求撒得均勻，使原料充分接觸食鹽，在面上再加上一層食鹽，務使原料不暴露。再在鹽上覆蓋竹笪，最上面壓上原料總重量百分之二十到三十的乾淨石頭。在整個操作過程中，要求原料緊密，盡量排出空氣。

（3）暴曬：鹽醃時間可長可短，一般1－2個月，但不能過長時間，要看天氣進行暴曬。因鹽醃制後的梅子體積收縮，幹鹽變鹽水，所以原料要在鹽水下面，不要露出空氣。一般用自然乾燥法，曬到梅子表面出現鹽霜就進行回軟。（4）回軟：把原料堆積在一起，並加以覆蓋1－2天，目的是使半成品內部的水分含量分佈均衡，有利于貯藏，水分含量22％左右便可。（5）包裝：用塑料袋或麻包袋密封包裝，方便運輸貯藏，貯藏環境要求乾燥，避免鹽分吸潮，縮短貯藏期。

（仲愷農學院 潘慧生）