菠蘿果丹皮如何加工？

菠蘿果丹皮類似山楂餅及芒果果丹皮的加工，只是由于原料不同，成品風味各異而已，加工技術如下：

1. 原料處理：取8—9成熟的菠蘿，通過去皮，是否留心問題，因為菠蘿心粗纖維多，會使成品有粗糙感，如果去心後心部能利用如可制蜜餞就去除菠蘿心更好，否則不除心也可以。

2. 打漿：把菠蘿果肉在打漿機內打成漿狀物，打漿時盡量少加水，否則濃縮時燃料增加損耗，提高成本。

3. 濃縮：先在不鏽鋼鍋內加熱濃縮，蒸發部分水分，然後加入砂糖，用量為原料80%或100%，接著加入增稠劑海藻酸鈉，用量為原料0.7—0.8%。事先加入10倍水浸泡與加熱溶解成均勻膠體，然後加入到果漿與砂糖煮熬，濃縮過程要不斷攪拌，同時可適當加入萬分之一的檸檬黃色素，最後加入0.2—0.3%檸檬酸，0.05%山梨酸鉀，濃縮到固形物達到75%停止加熱。

4. 攤皮：在深度為6毫米的鋼化玻璃上先鋪上一層白布，然後把濃縮後的菠蘿醬體倒在上面，厚度為3—4毫米。

5. 烘烤：送去烤房在65攝氏度下烘烤到半幹狀態。

6. 揭皮：從烤房取出後，把半幹皮趁熱揭起。

7. 乾燥：在65攝氏度下乾燥到含水量2%。

8. 切分：按要求用機械分切成圓形或長3厘米寬2厘米薄片。

9. 包裝：小袋或筒狀密封包裝。

（仲愷農學院 潘慧生）