菠蘿梅是怎樣加工的？

此種涼果類食品同樣是用梅胚做原料，但從鮮梅加工成半成品鹽胚之後，梅的風味已大大降低，只具有酸鹹兩味。若要制成多風味涼果制品，必須根據人們的口味愛好，加以合適的配料。如果用菠蘿為原料，使這種食品具有菠蘿芳香，可成為甜、酸、鹹、香多風味的開胃食品。工藝如下：

1、梅胚脫鹽： 用流動水漂去鹽分，經漂水後可全部脫去鹽分或者保留約2％的鹽分，然後在烤房烤成半幹狀態。

2、梅胚透糖： 先用40％糖液浸泡，50公斤梅胚用40公斤白糖配制成40％濃度，在糖水中再加入1公斤食鹽，100克檸檬酸，50克苯甲酸鈉（以50公斤糖液為准）。經煮沸後立即倒入半幹梅胚，糖液每隔2－3天濃縮一次，直到糖液濃度為60％為止，再浸漬幾日，使梅胚內外糖液濃度相同。

3、乾燥：把梅胚從糖液中撈出，到烤房中進行烘乾成半幹狀態，水分含量約30％－35％便可。

4、菠蘿醬制備：把成熟菠蘿去皮去心，用打漿機打漿，在不鏽鋼鍋內加熱煮沸，蒸發部分水分，再按比例加入白糖，以50公斤菠蘿漿加入35－40公斤白糖再加熱使白糖充分溶解，並加入100克檸檬酸，200克海藻酸鈉（增稠劑）與原料充分混合，加熱到固形物達40－45％而成濃厚的菠蘿醬。

5、混合： 把吸糖後的梅胚與菠蘿醬按1比1的分量混合均勻，務使每粒糖梅粘有菠蘿醬。

6、包裝： 用塑料紙包，每包1－2粒，外加包裝紙，內外共三層。此種制品成本可能稍高，但因貨真價實，別有一番風味，在原材料充足的地區值得考慮生產。

（仲愷農學院 潘慧生）