菠蘿糖是如何加工？

    此種制品是屬于幹態蜜餞類，即制品表面允許有白糖結晶。菠蘿果肉含有酸分，如果酸分不除去，它可以把砂糖轉化為轉化糖，在制品表面不會出現重結晶現象，但菠蘿糖制品則相反，除去了果肉內的酸份，其加工技術如下：

1. 原料處理：選用進入成熟期的菠蘿，去除爛果、病果、蟲果，用人工或機械辦法去皮去心去果眼，進行切片，果身直徑在5厘米以內的，可橫切成1.5厘米厚的圓片。直徑在5厘米以上的，可分切成四瓣的扇形片。

2. 浸灰：菠蘿果肉屬多汁漿果類型，浸灰的目的是使果膠物質與鈣結合成不溶性果膠酸鈣鹽，使疏鬆易煮爛的果肉變為稍為堅密不易煮爛，同時中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水，不斷攪拌使其溶解，待片刻渾濁的石灰水澄清後取上層清液浸菠蘿片8小時，過後用大量清水沖洗，要用pH試紙測試pH值，試紙不變蘭色為度。原料瀝幹水分。

3. 糖漬：在容器中加入菠蘿片50公斤，砂糖20公斤，苯甲酸鈉25克，翻拌均勻後浸漬24小時。

4. 糖煮：再加入10公斤砂糖，與菠蘿片共煮，不斷攪拌，一直煮到菠蘿片透明，吃飽糖分，而且出現了糖結晶為止，可停止加熱，移出果幹，攤于烘盤中，進行乾燥。

5. 乾燥：在60攝氏度下烘到含水量為18%。

6. 冷後包裝：包裝前可用菠蘿香精噴霧一次。

成品要求：表面乾爽，砂糖結晶細小而均勻，有菠蘿芳香，色淺黃或橙黃。

（仲愷農學院 潘慧生）