这种鳝鱼的熏制加工法是加工水产品的一种新方法。用此法制成的鳝鱼制品已经以其独特的风味进入日本的食品市场，并受到消费者的欢迎。

鳝鱼熏制品的加工过程如下：

整理→挤血→淹制→去盐→整理→干燥→熏烟→冷却→切断→包装。

下面介绍每道工序的详细内容：

整理：取出鳝鱼的骨头及内脏。

挤血：将整理好的鳝鱼进行冷却，然后挤血。根据原料鳝鱼的重量，加入食盐3%和硝石0.2%，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，在其上压着一块重石，以挤出血水，在2℃的冷库内放置一昼夜。

淹制：把10公斤已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来(鳝鱼的皮部朝下，鱼肉朝上)，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒入8公斤由食盐15%、硝石1%、亚硝酸钠0.2%、砂糖5%、香料0.5%组成的混合溶液进行淹制。3日后上下层调整一次，放在2℃的冷库内处理，5日后便淹制好了，此时鳝鱼的重量为1公斤。

去盐：把淹制好的鳝鱼放在温度为10℃的流水中冲洗10分钟以上，冲去过多的盐分。

整形：去盐后，就整理鳝鱼的表面形状。

干燥熏烟：把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天。用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。