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酸味全脂奶粉饮料 酸味奶饮料可分为酸味全脂奶饮料和酸味脱脂奶饮料。显然，在营养成分、热量和滋味上，前者优于后者。 酸味全脂奶饮料是一种新型饮料，同时具有奶类和酸味的独特风味，且饮用后能产生凉爽的感觉。因此，属于软饮料的一个品种。过去有一种酸奶饮料是用乳酸菌和脱脂奶进行发酵制成的，而这里介绍的饮料是采用全脂奶和直接添加酸化剂制成的。但由于向全脂奶直接添加酸化剂会发生凝结和分离作用，故长期以来市场上没有出售酸味全脂奶饮料。 这里介绍的制作方法，克服了产生凝结和分离的现象。问题的关键在于，把很少量的角豆胶添加到全脂奶里作为稳定剂，从而使全脂奶能够保持乳化状态。角豆是角豆树的种子。这是生长在热带和亚热带的树种，其种子的胶含有甘露糖和半乳糖，据说在商业上出售这种胶的粉剂和水溶液。此外，为了使制成的饮料更加稳定和更有风味，还可添加少量果胶或琼脂。 可用的奶类包括牛奶、羊奶和山羊奶等，但是一般以牛奶为上策。所用的酸化剂可以采用任何一种果子汁，例如桔子、菠萝、苹果、葡萄、柠檬、甜瓜、草梅等。如采用酸味浓的柠檬时，无需添加任何有机酸。但是，为了达到一定的酸味和防腐的目的，一般可以同时添加果子汁和有机酸。这种饮料的PH值最好是在3.4和3.6之间。也可以单独采用有机酸。适宜的有机酸为：琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄酸、抗环血酸等，而采用乳酸和柠檬酸为佳。由于采用的果子汁不同，这种酸味全脂奶饮料的糖度是不相同的，但是一般要求的糖度为10～13。下面举例说明这种饮料的制作方法： 实例1 在80℃的温度下，在20升的水中把5公斤蔗糖、1.5公斤葡萄糖、20克食盐和200克角豆胶充分进行溶解。为灭菌目的，在90℃的温度下把这种混合物煮沸20分钟。冷却后，与15升全脂奶和适量桔子精进行混合。另外把7.5升桔子汁和150克柠檬酸溶解于10升的热水中。在50℃下，把以上两种溶液进行混合。然后继续搅拌20分钟。此时可添加些柠檬酸，使PH值达到3.5。最后可用均化器进行均化作用。这种饮料的糖度为11。经过80℃灭菌后就可包装。然后聚冷到15℃。试验表明，这种饮料储存一年后仍然稳定不变。 实例2 基本的制作方法如同实例1，但是除了添加200克角豆胶外，还添加40克琼脂作为稳定剂。这种酸味全脂奶饮料也很稳定。 实例3 在85℃下，把100克蔗糖和3克角豆胶溶于200cc的水中。向这种溶液添加400cc全脂奶。在50℃左右的温度下，添加1克柠檬酸和4cc乳酸，然后加入0.3cc柠檬精。在50℃左右的温度下搅拌20分钟左右。此时可加入足量的柠檬酸，使PH值达到3.5。最后用均化器进行均化作用。这是一种不采用果子汁的酸味全脂奶饮料。 美国技术 |
