工艺流程 原料处理→分切→加填充料→蒸煮→冷却→拌曲→发酸→加谷壳→蒸馏→产品

1.原料处理：用鲜薯必须将薯块洗净，除去杂质及泥土，然后沥干待用。

2.分切：用刨丝机将薯块切成薯丝，直径约5~10毫米，或用切丁机将薯块分切成蚕豆大小的丁。

3.加填充料：填充料也称疏松剂，加入谷壳或甘薯茎叶碎块，加入量为甘薯原料重的20%左右，还可根据实际情况增加或减少，目的使原料蒸煮时能顺利通气。

4.蒸煮：在原料底部通入蒸汽，将原料蒸透蒸熟。

5.冷却：将蒸煮过的原料冷却到24~26℃ ，冬天可冷却至30~32℃，冷却时要防止原料结块粘连。

6．拌曲：冷却后的原料分三次拌上曲种，总量约为原料的4%左右，每次拌入量约为1/3左右，目的是使曲和原料充分混合。用曲量可随室温升高而适当减少，但加曲过少，会影响酒的收率和质量。

7．发酵：将拌好曲种的熟料放入容器密封，另要留一出气孔，以排出发酵时产生的二氧化碳气体。发酵一般5~7天完成，如果排气孔中不再有二氧化碳排出，则证明发酵完成。发酵时密封十分关键，因为曲种中有一种酵母在氧气不充分或绝氧的条件下能把糖转变成酒精，这就是制酒的目的所在，但排出二氧化碳的气孔一定要留，不然会把容器胀破。另外在操作过程中有杂菌混入，在氧充分的情况下会产生各种酸类，消耗糖及酒精，因此除密封外要严格注意减少杂菌混入。

8．加谷壳：发酵完成的料坯一般还要加一些谷壳，以使蒸馏时气流畅通不致于压气，加入量的多少，以便于酒精和蒸汽的流通为宜。

9．蒸馏：蒸馏的目的是利用酒精和水的沸点不同的原理，以适当温度将酒精和适量的水从发酵料坯中提取出来。在蒸馏过程中，应把质量较差的头酒和尾酒分别放，中间馏程的酒质量较高可做饮用酒，头尾酒可经过进一步蒸馏制酒精用。

注意事项 要获得高质量的白酒必须严格注意下述几个问题：

1.原料淀粉要充分糊化。因为生淀粉粒组织的结构紧密，水和酶不易进入其内部，所以生淀粉水解较困难。淀粉被蒸煮糊化后，淀粉粒膨大，分子间有较大的空隙，水和酶较易进入其间而使其水解得到葡萄糖。如糊化不透，必然会影响白酒得率；

2.酒曲内含有使淀粉糖化和发酵的产酶微生物，如果曲子中含有其它杂菌，不仅在水解发酵时消耗了很多原料，而且也产生了许多不良物质，这些物质往往有怪味及异味，影响酒的质量。

3.当酒曲了加入糊化的淀粉中，曲子中的微生物即开始繁殖并产生各种酶，先将淀粉糖化水解，然后再发酵变成酒精，微生物繁殖及产酶活性均需要适宜的温度、湿度及PH值等，如果环境条件不好，水中含杂质多，就会影响糖化和发酵。

4．蒸馏操作也直接影响白酒的产量和质量。因此蒸馏时蒸汽要足且均匀，设备密闭性要好，不使酒气外溢。蒸时冷凝系统也很重要，如冷却不够，酒气散失会影响酒度；冷却过度酒出得慢，即影响产量又增加了能耗水耗。

5．车间要注意卫生，防止杂菌滋生漫延。原料分切粒度要适当，过大会影响蒸煮效果。过小又有可能结块。用鲜薯作原料要用谷壳作为填充料，以减少结块粘连；用薯干作原料也要加入20%左右的谷壳，这会影向酒糟作饲料的质量，如用甘薯茎叶则会使酒精糟质量好，但甘薯叶必须晒干、切块方可使用，鲜茎叶内含水多有异味且蒸时极易烂，不适于作蒸煮填充料。